Erdei füvekkel pácolt őzgerinc füstölve,
sárgadinnye salátával

A megtisztított őzgerincet bedörzsöljük sóval, bazsalikommal, kakukkfűvel és fokhagymával összekevert keverékkel. Olívaolajjal leöntjük és nyolc napig hűtőben tároljuk. Miután átpácolódott a gerinc, hideg füstön egy napig füstöljük. Ha lehet gyümölcsfa (meggyfa, cseresznyefa) levelet használjunk. Füstölés után tíz nap múlva fogyasztható. A húst óvatosan lefejtjük a csontról és vékony szeletekre vágva a sárgadinnye-saláta közé keverjük.
Sárgadinnye-saláta: A félbevágott, kimagozott, meghámozott sárgadinnyét szegfűszeggel megtűzdeljük. Szilvát, áfonyát, pici citromhéjat és a megtűzdelt sárgadinnyeszeleteket jófajta vörös boron pár percig pároljuk. Az így elkészített gyümölcsöket a szeletelt őzgerinccel összekeverjük és hűtőbe téve lehűtjük.
Előételként fogyasztjuk.

Gyümölcsös házikenyér

A kenyeret lapjába, mint a tortát, kb. 2 cm-es karikákra vágjuk. A vajon a cukrot megkaramellizáljuk és erre rádobjuk a magozott szilvát. Kicsit pirítjuk majd kihűtjük. A sárgabaracknak és az őszibaracknak lehúzzuk a héját és kimagozzuk. A szeletelt kenyérlapokat vékonyan megkenjük mézzel, majd fölváltva rétegezve a gyümölcsökkel megtöltjük. Az így összerakott kenyeret hűtőben egy napig pihentetjük és utána fogyasztjuk.
A régi emberek annak idején a gyümölcsöket mint a szőlő, szilva, dinnye, kenyérrel fogyasztották. Ezt a kenyértortát nyugodtan díszíthetjük ehető virágokkal.

Gyömbérrel töltött göngyölt szarvas szelet

A fölszeletelt és vékonyra kiklopfolt szarvasszeletet megtöltjük a következő töltelékkel. A megtisztított gyömbért lereszeljük és hozzáadjuk a tejben áztatott zsömlét és tojást. Ezzel a töltelékkel terítjük meg az előkészített húsokat, melyeket föltekerve tepsibe teszünk. Lehetőleg sűrűn egymás mellé. Megsózzuk, szeletelt almával és zellerzölddel betakarjuk, olívaolajjal és fehérborral meglocsoljuk. Középmeleg sütőben lassan készre sütjük.
A kivett göngyölt szarvasszeleteket fölszeleteljük, az almás hússütőlevet a zellerzölddel együtt sűrű szitán áttörjük. Köretként puliszkát adunk, melyet az almás mártással bőven meglocsolunk.

Borzcombsült vörös boros fokhagymával

A megnyúzott borz combját egy napig hideg vízben áztatjuk (lehetőleg a borzot kukoricaéréskor lőjük, mert akkor a legízletesebb a húsa). A combot tepsibe tesszük, sóval, borssal, csomborral bedörzsöljük és a lestyánlevelével betakarjuk. Középmeleg sütőben kb. 1,5 óráig sütjük.
Az olívaolajat fölmelegítjük, és a megpucolt fokhagymagerezdeket (egészben) tíz perc alatt készre sütjük. Vörös borral felöntve pár percig még pároljuk. Jó étvágyat!

Régen a borz a királyok asztalán igen előkelő helyet foglalt el.

Vadnyúl ropogós

A megtisztított nyulat földaraboljuk és babérleveles, enyhén sós vízben puhára fozzük. A vajból és lisztből világos vajas rántást készítünk, amelyet tejjel fölengedve habverővel sűrű masszává keverünk. Ízesítjük sóval, borssal, szerecsendióval. A megfőzött nyúlhúst csontjáról leszedjük és nagy lyukú darálón átdaráljuk. A zellert meghámozzuk és káposztareszelőn lereszeljük. A tisztított vargánya gombát apró kockára összevágjuk. Az így előkészített alapanyagokat egy keverőtálba tesszük és nyers tojás segítségével formázható masszává gyúrjuk. A masszából apró kolbászkákat formázunk, amelyet lisztbe-tojásba-morzsába panírozunk és forró olajban kisütünk. Köretként vajas brokkolit – amelyet fokhagymás-kapros tejföllel meglocsolunk – és párolt rizst aduk.

Nevem Dósa Tibor 1959. július 1-jén születtem Egerben. Vendéglátó-ipari iskoláim befejezése után kezdtem el szakácsversenyekre járni és versenyezni. Nagyon sok versenyen részt vettem és igen sokat meg is nyertem. Ezek közül említeném 2002-ben Nagyszakácsiban immáron 10. alkalommal megrendezett Magyarország Királyi Szakácsa címért folyó nemzetközi versenyt, amelyen elnyertem ezt a kitüntetõ címet. Lényege, hogy Mátyás király-korabeli ételeket készítsenek a versenyzõk, korabeli alapanyagokból, felidézve az egykori körülményeket is.

És itt kapcsolódik a gasztronómiához a vadászat. Nekem megadatott az a nagy szerencse, hogy édesapám ízig-vérig vadászember, és megtanított a vadászat minden csínyjára-binyjára. Mint tudjuk a királyi idõkben a fõ táplálékot az erdõ és a mezõ biztosította, így én magam próbálom a versenyekre a vadat elejteni, és a hozzávaló fûszernövényeket összegyûjteni. Volt szerencsém túzokot, hattyút, pávakakast, borzot elkészíteni természetesen a megfelelõ engedélyek beszerzése után. A vadászat nálam már életformává vált, és igyekszem a szabadidõmet e nemes sportnak áldozni. Hihetetlen, de én a magaslesen ülve, az erdõ csendjétõl körbeölelve kapok ihletet a különbözõ ételek kiötléséhez.

Benke László fölkérésére társszerzője voltam A Magyarok Nagy Asztala című magyar gasztronómiát átfogó kódex írásának, amelybe a vadgasztronómia fejezetet írtam. Ez a könyv a világ harmadik legnagyobb könyve és a Parlament Vadásztermében van kiállítva. A Budai várban A Magyarok Nagy Asztala rendezvényen, amit az Első Magyar Fehérasztal Lovagrend (tagjai a magyar gasztronómia világ- és olimpiai bajnok szakácsaiból tevődik össze) fölkérésére a magyar középkori konyhát vezetem. Ez minden év július elején kerül megrendezésre, és itt próbálom megismertetni a látogatókat a középkori vadételek készítésével. Tavaly ezen a rendezvényen a Lovagrend Mesterévé avattak. Ezt eddigi munkásságom miatt kaptam (hagyományőrzésért valamint a magyar konyha népszerűsítéséért). Próbálok a jövőben is ennek szellemében dolgozni.

• Vadreceptek
• Húsvéti finomságok
• Nimród-étkek Mátyás király korából
• Õzhús bazsalikomos babos káposztával

Dósa Tibor
Királyi fõszakács
3300 Eger, Sánc út 16.
Tel.: (06-70)-539-7211