DÓSA TIBOR RECEPTJEI


NIMRÓD-ÉTKEK MÁTYÁS KIRÁLY KORÁBÓL
Jó uram kóstold meg szárnyasnak-vadnak levét
Marhának sertésnek legjobbik részét s ha nem volt jó étked s italod
Szakácsom fejét porba hullatom
Jer hát s ha okoztunk neked egy csodás estét
Ennek hírét hintsd a világba szét

Borzderék aszalt szilvás úrgombával sütve
Hozzávalók:
Borzderék (gerinc)

Szurokfû
Bazsalikom
Borókaág
Úrgomba
Fejes káposzta
Aszaltszilva

1 db
0,5 dkg
0,02 dkg
0,02 dkg
1 csokor
2 kg
1 fej
50 dkg

A megnyúzott, megtisztított borzderekat sózzuk, bazsalikommal és borókaágakkal jól bedörzsöljük és egy fél napig pihentetjük. Ezután tepsibe téve a káposztalevelekkel jól betakarjuk és kb. 160 fokos sütõben lassan készre sütjük. Zsiradékot nem használunk hozzá csak a borz háját. Mielõtt még kész lenne, a megmosott és megtisztított gombát az aszaltszilvával együtt mellé tesszük, de ekkor már a káposztaleveleket kiszedjük a tepsibõl. Tökmagolajos savanyú káposztával ajánlom.
BÁTORSÁG és jó étvágyat.

Fenyveslében fõtt csuka gesztenyés lencsével és csalánnal
(böjti étel)
Hozzávalók:
Csuka

Fenyõág
Menta
Kakukkfû
Gesztenye
Lencse
Csalán
Vaj

4 db
0,05 dkg
1 marék
1 marék
1 marék
50 dkg
1 kg
1 marék
5 dkg

A megtisztított és besózott csukákat 1 órát pihentetjük. A bogrács alját kibéleljük a fenyõággal, mentával, kakukkfûvel, és annyi vizet öntünk rá hogy ne lepje el õket. Erre az ágyra fektetjük az elõre besózott csukákat. A lényeg az, hogy a halaknak csak a párában kell puhulni fõzõvízbe nem érhetnek. A gesztenyét puhára fõzzük majd megtisztítjuk és krumplinyomón áttörjük. A lencsét enyhén sós vízben úgyszintén puhára fõzzük és összekeverjük a vajjal és az áttört gesztenyével. A csalánhajtásokat pár másodpercre lobogó forró vízbe dobjuk. Tálaláskor a megpárolt csukákat lencsésgesztenye-alapra helyezzük és köréje tesszük a csalánt.

Rostélyon sült fõtt tojás suffával
(böjti étel)

Hozzávalók:
Tojás
Fehérbor

Bors
Liszt
Vaj

10 db
0,5 dl
0,02 dkg
0,01dkg
0,2 dkg
0,1 dkg

Az egész tojásokat sós vízben föltesszük és jó keményre megfõzzük. Miután megfõttek megpucoljuk és faszénparázson óvatosan megsütjük a tojásokat. A vajból és lisztbõl világos rántást készítünk és a fehérborral fölöntjük, sóval-borssal ízesítjük. Ezt a mártást öntjük a megfõtt és sült tojások tetejére.

Vastag gyomor vad espékkel töltve az Eresztvégi kedvére
Hozzávalók:
Sertés fodros vastagbél
Õzcomb
Fácánmell
Vaddisznócomb
Borókabogyó

Gyömbér
Dióbél
Sertésköröm
Kakukkfû

kb. 50 cm
50 dkg
30 dkg
50 dkg
0,02 dkg
0,003 dkg
0,005 dkg
20 dkg
50 dkg
0,0 dkg

A vadhúsokat a borókabogyóval és a kakukkfûvel puhára fõzzük. A sertéskörmöt külön, kevés vízben sózva, szintén puhára fõzzük. Amikor kihûltek, a húsokat vékony csíkokra vágjuk, sóval, borssal, gyömbérrel és kevés kakukkfûvel ízesítjük majd darált dióval jól összedolgozzuk. Ehhez adjuk hozzá a kicsontozott és puhára fõzött sertéskörmöt amit finomlyukú darálón átdaráltunk. A megtisztított és jól kimosott vastagbélbe beletöltjük a vagdalékot. Két végét bekötjük és kb. 15 percre forrásban lévõ vízbe tesszük. A vízbõl kivéve kihûtjük miközben egy kicsit lepréseljük. Hidegen tálaljuk.