DÓSA TIBOR RECEPTJEI

VADRECEPTEK

Szilvás vadlibasült rántott akácvirággal
Hozzávalók:
2 db vadliba
magozott szilva
fahéj

bors
akácvirág
tojás, liszt, morzsa
zsír
 
A megtisztított és egy éjszakát hideg vízben áztatott vadlibákat kívül-belül besózzuk. A szilvát kimagozzuk, majd pici borssal és a fahéjjal összekeverjük. Az így előkészített szilvát a libák hasüregébe töltjük és bevarrjuk. Zsírral megkenjük és középmeleg sütőben készre sütjük. Az időt azért nem adom meg, mert a hús puhasága függ a liba korától. Míg sül, a frissen szedett akácvirágokat hideg vízbe áztatjuk, hogy a szirmok közt megbújó rovarok eltávozzanak. A virágokat fürtöstől szedjük. Kb. egy óra elteltével szitán lecsepegtetjük, és bepanírozzuk, mint a rántott húst. Bő forró olajban kisütjük és zsírszívó papírra szedjük.
Tálaláskor a megsült vadlibát adagokra daraboljuk, a hasüregéből kiszedett szilvát mellé tálaljuk. Köretként nyugodtan adhatjuk a rántott akácvirágot.

Erdei szalonka zölddió mártással, vajas csicsókával
Hozzávalók:
2 db szalonka
cseresznye nagyságú zölddió

bors
tejszín
szegfűszeg
liszt
vaj
fenyő rügy
 
A megtisztított szalonkákat sóval, szegfűszeggel és egy pici fenyőhajtással föltesszük főni. Itt egy kicsit macerás dolog jön: a cseresznye nagyságú zölddiókat kötötűvel megszurkáljuk és hideg vízbe áztatjuk. Ezt a szurkálást egy hétig minden nap megismételjük, közben cseréljük a vizet rajta. Erre azért van szükség, hogy a keserű íz kiázzon belőle. Zölddióbefőtt készítésénél ugyanezt a módszert alkalmazzuk. Ha már így kiázott a dió (természetesen először a dió előkészítésével kell kezdeni a főzést, tehát egy héttel előbb) beletesszük a fővő szalonkákhoz. Úgy kell időzíteni, hogy egyszerre legyenek készen. Világos vajas rántást készítünk és a megfőzött diót hozzáadjuk, tejszínnel fölengedve – kicsit a főzővízből is tehetünk hozzá – mártás sűrűségűre főzzük. Ebbe a mártásba visszatesszük a szalonkákat. A csicsókát megkaparjuk mint az új krumplit, és citromhéjas vízben puhára főzzük.
Tálaláskor a főtt csicsókát olvasztott vajjal leöntjük. Itt jegyzem meg, hogy a nyersen fogyasztott csicsókának vércukorszint növelő hatása van, cukorbetegeknek ajánlott népi gyógymód.

Őzcomb bodzamártással, rántott burgonyával
Hozzávalók:
1 db őzcomb

kakukkfű
bodzabogyó (jó feketére érett)
kristálycukor
liszt
tojás, liszt, morzsa
burgonya
 
Itt is a jól kiáztatott tisztított őzcombot, mit előtte kicsontoztunk, besózzuk, kakukkfűvel meghintve középmeleg sütőben, fóliával letakarva készre sütjük. Kristálycukrot egy lábasban megkaramellizáljuk – ami azt jelenti, hogy világosbarnára pirítjuk –, ehhez adjuk a megmosott, érett bodzabogyókat, pici lisztet, és fölengedjük a sült őzcomb levével. Természetesen vízzel szaporíthatjuk. Szóba jöhet még jófajta vörös bor is. Egy rottyanás után az egészet ráöntjük a combra.
A burgonyát héjában megfőzzük és ujjnyi szeletekre vágjuk. Rántotthúshoz hasonlóan panírozzuk, majd bő olajban kisütjük.
Régi étel, böjt idején készítették.