| Hozzávalók: 60 dkg
csontozott dámgerinc, 5 dl száraz vörösbor, néhány
szem szegfûszeg, ugyanannyi szegfûbors, 30 dkg friss gesztenye
vagy 15 dkg natúr püré, só, õrölt
bors, 2 evõkanál áfonyalekvár, 1 csomag mélyhûtött
leveles tészta, 5-6 nagy kelkáposzta levél, 2 evõkanál
vaj, 1 tojás, 1 dl tejföl. Köret: 40 dkg burgonya, 40 dkg zeller, só, bors, õrölt szerecsendió, õrölt kömény, 2 dl tejszín. |
A húst
elõkészítjük, inaitól, hártyáitól
megtisztítjuk. A bort elõmelegítjük a szegfûszeggel
és szegfûborssal, de nem forraljuk fel. Az elõkészített
húsra öntjük és ebben hagyjuk kihûlni.
A gesztenyét sós vízben puhára fõzzük, majd áttörve pürét készítünk belõle, ízesítésnek borsot és áfonyalekvárt használunk. A leveles tésztát szobahõmérsékleten felolvasztjuk, lisztezett deszkán a hús méretének megfelelõ téglalappá nyújtjuk. A kelkáposztaleveleket forró vízben 1-2 percig blansírozzuk, felhasználásig melegen tartjuk. A hús minden oldalát a forró vajon átforgatva megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk. A kinyújtott tésztára rendezzük a lecsepegtetett leveleket, rásimítjuk a gesztenyemasszát, közepére helyezzük az elõsütött húst. A tésztát ráhajtogatjuk a széleit alaposan lenyomkodva. Az így becsomagolt húst hideg vízzel kiöblített tepsibe tesszük. A tojást elkeverjük a tejföllel és a tészta tetejét megkenjük vele. Villával a tésztát néhány helyen megszurkáljuk. Elõmelegített sütõben közepes tûznél 40–50 percig sütjük, vagy amíg a teteje is szép piros lesz. A körethez megtisztítjuk a burgonyát, zellert, kis darabokra vágjuk, sós vízben puhára fõzzük. Leszûrve áttörjük és a tejszínnel habosra keverjük. Szerecsendióval fûszerezzük. A húst felszeletelve a pürével és áfonyalekvárral tálaljuk. |
| Hozzávalók: 60 dkg dámcomb, 3 cl konyak, 5 dkg vaj, 1 fej vöröshagyma, só, bors, fahéj, 2 dl húsleves, 1 citrom héja és leve, 1 kanál liszt, + 1-2 cl konyak. | A megtisztított
húst vékony csíkokra vágjuk, konyakkal meglocsolva
1 napig hûtõben érleljük (ha kevés az
idõ néhány óra is elég). Vajban üvegesre
pirítjuk a karikára vágott hagymát, hozzáadjuk
a pácban érlelt húscsíkokat, sózzuk,
borsozzuk , kevés õrölt fahéjjal fûszerezzük.
Fedõ alatt lassan pároljuk és közben a páclével
elkevert húslevessel locsoljuk. A végén a reszelt
citromhéjat adjuk hozzá, egy kanál liszttel sûrítjük.
Jól összeforraljuk, majd a konyakkal és esetleg kevés
húslevessel mártássá forraljuk. A kész
ételt citromlével ízesítjük. Tálalásnál a húst megloccsantjuk pici konyakkal, zöldséges párolt rizzsel kínáljuk. |
| Hozzávalók: 60 dkg dámcomb, só, törött bors, törött szegfûszeg, 15 dkg margarin, 1 fej vöröshagyma, 1 kávéskanál pirospaprika, kevés húsleves, 1 pohár tejföl, 2 kanál liszt, 1 egész citrom, 1 kanál mustár, 1 sárgarépa, 1 kis zeller, 10 dkg gomba, 5 dkg zöldborsó, 1 savanyú uborka. | Az elõzõleg
vizes pácban érlelt húst lemossuk, szárazra
törölve szeleteljük. Megszórjuk a bors és
szegfûszeg õrleményével, kiklopfoljuk. A
felforrósított 10 dkg margarinban mindkét oldalán
hirtelen elõsütjük. A megpirított húst
kiszedjük és melegen tartjuk. A zsiradékján
megfonnyasztjuk a reszelt vöröshagymát, megszórjuk
pirospaprikával, és a húslevessel felöntve
a szeleteket puhára pároljuk. A tejfölben elkeverjük a lisztet, ráöntjük a húsra, ízesítjük reszelt citromhéjjal, mustárral, majd jól összeforraljuk. Egy másik edényben a maradék margarinon megpároljuk a zöldségeket, a reszelt sárgarépát, az apróra vágott zellert. Hozzáadjuk a mártásos húshoz, majd a végén tesszük hozzá az apróra vágott uborkát. Citromlével ízesítjük Kifõtt tésztával vagy zsemlegombóccal kínáljuk. |
| Hozzávalók: 50 dkg dámszarvascomb, 3 evõkanál olaj, 3 evõkanál libazsír,1 fej vöröshagyma, 1 csomag petrezselyemzöld, 1 csomag fodros kocka- vagy csuszatészta, 20 dkg juhsajt, 2-3 evõkanál zsemlemorzsa, 2 dl tejföl, só, borsmenta, majoránna. | Az apróra
vágott hagymát olajon megfuttatjuk, rátesszük
az apróra vágott húst, petrezselyem zöldjével
megszórva saját levében puhára pároljuk.
Közben kifõzzük a tésztát, forró
libazsirban megforgatjuk, összekeverjük a reszelt juhsajttal.
A sütõedényt kikenjük zsiradékkal, beszórjuk zsemlemorzsával. Az edény aljára teszünk egy sor tésztát tetejére rakjuk a megpuhult hús egy részét. Megsózzuk, megszórjuk majoránnával, apróra vágott borsmentával. Addig rétegezzük amíg minden hozzávaló elfogy. Végül ráöntjük a tejfölt és forró sütõben megpírítjuk. Dressinges zöld salátával kínáljuk. |