Puskás Irénke receptjei

PUSKÁS IRÉNKE RECEPTJEI

FOGOLY

Bár a fogoly ritka madár, de időnként akad a vadásznak zsákmányul. Ezt a ritka zsákmányt kihasználva készíthetünk belőlük igazán különleges ínyencséget. Megérdemli, mert a húsa kitünő, sokoldalúan felhasználható. Vannak régi, egyszerű receptek, de a modern életfelfogás, és ezzel a konyha változásai is megköveteli, hogy új recepteket próbáljunk ki és gazgagitsuk recepttárunkat. Könnyen emészthető, sok zöldséggel harmonizál a fogoly húsa, igy az egészséges konyha alapanayaga is lehet és legyen is.
Néhány érdekesnek tűnő receptet ajánlok figyelmükbe, remélem megnyeri az olvasók tetszését. Nekem és családomnak, ismerőseimnek nagyon ízlett az alábbi módokon elkészített fogoly, javaslom, akinek lehetősége nyílik fogoly beszerzésére, próbálja ki.

Puskás Irénke

Fogoly kocsonyában

HOZZÁVALÓK:

3 db megtisztitott fogoly, annyi szelet szalonna, amennyivel bőven meg tudjuk tűzdelni, 1 evőkanál vaj, 1,5 dl száraz fehér bor.

Három fogoly mellét szalonnával megtűzdeljük, vajban, kevés bort aláöntve megpároljuk, majd lesütjük és kihűtjük. Ezalatt a fogolynál nem sokkal nagyobb formába ujjnyi magasságban kocsonyát öntünk, ha megaludt, kirakjuk párolt gombával, szardellával és apró előfőzött garnélával. Öntünk rá ismét kocsonyát, hogy ellepje, ha megkeményedett, rárakjuk a fogoly kicsontozott mellét, aztán kocsonyát és így tovább, míg a forma megtelik. Ha már tökéletesen meg van keményedve, tálra borítjuk. Majonézes tormával, tejszínes tormakrémmel, esetleg uborkamártással és friss kenyérrel kínáljuk.

A kocsonyát készíthetjük a fogoly aprólékából főtt levesből, amit zselatinnal sűrítünk, de lehet bármilyen kocsonyának való húsból, (szárnyasaprólék, sertéscsontok, -láb stb.)
A hozzávalókat is választhatjuk a saját ízlésünk szerint (csak párolt zöldség, főtt, szeletelt tojás, karikára vágott savanyú uborka stb.)

Fogoly pezsgős tejszínmártásban

HOZZÁVALÓK (4 személyre):

4 fiatal fogoly, 150 g libamáj, 2 evőkanál vaj, 100 g apró gombafej, 4 szelet füstölt szalonna, 4 szelet kenyér, 1 dl tejszín, 1 dl félszáraz pezsgő, 1-3 evőkanál. konyak, só, bors.

A megtisztított foglyokat megmossuk, lecsepegtetjük, kívül-belül besózzuk, borsozzuk. A libamájat apró kockákra vágjuk; egy merőkanálban felforrósítjuk a konyakot, óvatosan megbillentve a kanalat, meggyújtjuk, a májra öntjük, és egy óráig ebben érleljük, néha keverve, rázogatva. Ezután lecsepegtetjük és arányosan elosztva a madarak hasüregébe tesszük, majd betűzzük, a lábakat megkötözzük, a melleket betakarjuk szalonnával és átkötjük.
1 evőkanálnyi felforrósított vajon átforgatjuk a madarakat, melléjük dobjuk a megmosott gombafejeket, és lassú tűzön, fedő alatt, olykor megkeverve-rázogatva, az elfőtt levet kevés vízzel pótolva, puhára pároljuk.
Egy diónyi vajat félreteszünk, a maradékon megpirítjuk a kenyérszeleteket, előmelegített tálra tesszük, mindegyikre egy adag, a pecsenyeléből szűrőkanállal kiemelt gombát terítünk, annak tetejére helyezzük a foglyokat és melegen tartjuk.
A pecsenyeléhez hozzáöntjük a pezsgőt, felforraljuk, leszűrjük, erős tűzön kissé besűrítjük, és a diónyi vajjal, tejszínnel éppen csak összeforrósítjuk. Ráöntjük a madarakra és máris tálaljuk. Különlegesen finom, ezért ünnepi alkalmakra ajánlom.

Pikáns fogoly kelkáposztalevélben

HOZZÁVALÓK (4 személyre):

4 db tisztított fogoly, 100 g vegyes zöldség, 4 nagy levél kelkáposzta, 100 g bacon, 5 dl száraz portói vörösbor, 1 dl konyak, 8 db pirított zsemleszelet, 1 evőkanál vaj, 2 karika citrom, só, bors, majoránna, kakukkfű, 8 db birsalma, 8 adag vörösborban párolt aszalt szilva, 100 g vaj.

Az előkészített foglyokat fűszerezzük, majd vékony szalonnacsíkokkal burkoljuk. Kevés olajon elősütjük, azután a vegyes zöldséggel készre pároljuk. Közben a kelkáposztát leforrázzuk, a birsalmát megtisztítva vajjal, kevés pirított cukorral és két karika citrommal megsütjük.
Tálalásnál a pirított zsemleszeletre helyezzük a párolt zöldséget, amelyet előzőleg finom vajjal elkevertük. Erre tesszük a felszeletelt foglyot, majd a kelkáposztalevelekben tálaljuk, birsalmával és párolt szilvával körülrakjuk. A sütésnél visszamaradt szaftot a vörösborral és konyakkal jól át forrósítjuk és a húsra szűrjük.