PUSKÁS IRÉNKE RECEPTJEI


VADKACSA

Vadkacsák a magasban

Lassan vége a nyárnak. Finom fátyolként lebeg az õszi pára a vizek felett. Egy új évszak köszönt ránk. Az õszi csendben kacsák tanyáznak a tavak, folyók víztükrén. Most még nyugalomban töltik a napokat, de nemsokára árgus szemekkel figyelik a vadász közeledtét, a puskaropogás fenyegetõ zaját. Augusztus közepétõl megkezdõdött a várva-várt kacsavadászat. A fiatalok még nehezen repülnek, ezért csak húzáson vadásszuk. Adjunk nekik még egy kevés esélyt. Az idõs példányok ilyenkorra már befejezték a tollruhájuk megújítását, csodás színekben pompáznak. Nagyon figyelmesek és igyekszenek kijátszani a vadász éberségét. Érkezésüket a gácsérok hangos hápogása jelzi a magasban. A vadász figyeli a közeledõ madarakat, az alkalmas pillanatra vár. Dördül a fegyver és vízbe csobban az elõbb még hápogó réce.

Puskás Irénke

 Black grape vadkacsa

HOZZÁVALÓK:

4 db vadkacsa comb, só, oreganó, bazsalikom, 10 dkg vaj, 2 fürt fekete szõlõ , 4 szem gesztenye, vagy 1 evõkanál püré, 2-3 karika citrom, 2 dl vörös édes bor, 1 csokor friss citromfû, 2 kávéskanál ételkeményitõ, 1 kg vöröskáposzta, só, babérlevél, néhány szegfûszeg, õrölt kömény, 1 savanyú alma, 1 nagy lila hagyma, 1 dl olaj, 1 dl vörösbor, ecet, cukor, ízlés szerint.

A kacsacombokat sózzuk, oreganóval és bazsalikommal alaposan bedörzsöljük. Sütõedénybe helyezzük, forró vajjal leöntjük. Az egyik fürt szõlõt leszemezve, a gesztenyét meghámozva, 2-3 karika citromot a hús mellé teszünk és 2 dl bort öntünk alá. Az egészet befedjük apróra vágott citromfüvel, letakarva puhára pároljuk. Elõzõ este elõkészítjük a káposztát.A vöröskáposztát lereszeljük vagy nagyon vékony szálasra vágjuk. Megsózzuk, ízesítjük babérlevéllel, szegfûszeggel, kevés örölt köménnyel. Jól összekeverjük és egy éjszakán át érleljük. Másnap az almát hozzáreszelve elkeverjük. Szálasra vágott hagymát olajon világosra pirítjuk. A kinyomott almás káposztát hozzáadva borral puhára pároljuk. Az elkészült combokat kivesszük a levébõl, melegen tartjuk. A levet kevés ételkeményítõvel sûrûre fõzzük. Átpaszírozzuk, beletesszük a másik fürt szemeit, ha szükséges vörösborral higítjuk, fûszerezzük. A párolt káposztát cukorral és ecettel ízesítjük.
Tálalásnál a káposztát tálra halmozzuk, mellé tesszük a sült combokat és sült burgonyával kínáljuk. A grape-mártást külön edényben adjuk asztalra.

Pácolt, sült vadkacsa

HOZZÁVALÓK:

2 egész vadkacsa, só, majoránna, kakukkfû, 10 dkg baconszalonna, 5 dkg vaj, 2 dl vörösbor, 1 kanál liszt, mustár, cukor.

Páclé: 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 fej vöröshagyma, 2 babérlevél, 8-10 szem egész feketebors, 6 borókabogyó, 2 evõkanál ecet, 2 l víz

A felaprított zöldségeket a fûszerekkel együtt kb. 2 liter vízbe tesszük és puhára fõzzük. A kihûlt léhez adjuk az ecetet majd a megtisztított és egészben hagyott kacsát. 2-3 napig többször forgatva, hûvös helyen tartva pácoljuk. Sütés elõtt kivesszük a páclébõl és szárazra töröljük. Kívül-belül besózzuk, a belsejébe teszünk majorannát és kakukkfüvet. Az egész kacsát beborítjuk vékony szalonnacsíkokkal. A páclébõl leszûrjük a zöldséget, a sütõedény aljára terítjük. Ráhelyezzük a kacsát, leöntjük a forró vajjal. Lefedve kb. másfél órát pároljuk. 2 dl páclevet elkeverünk 1 dl vörösborral , ezzel locsoljuk a sülõ kacsát. Mikor teljesen puha, a bõrét lepirítjuk pirosra. Rövid ideig hûlni hagyjuk, majd feldaraboljuk. A zöldségeket a sült szafttal össze turmixoljuk. 1 dl borban elkeverünk 1 kanál lisztet és ezzel sûrítjük mártást. Higíthatjuk a maradék páclével. Mustárral, sóval, cukorral utánízesítve jól beforraljuk. A felszeletelt kacsát egy nagy tálra rendezzük, körbeöntjük a mártással. Burgonyapürével és sültalmaszeletekkel kínáljuk.

Pasulé vadkacsával

HOZZÁVALÓK:

4 db vadkacsacomb, zsiradék, majoránna, 4x10 dkg-os lángolt kolbász, 10 dkg kacsazsír, 20 dkg császárszalonna, 3 gerezd fokhagyma, só, bors, 30 dkg friss paradicsom vagy püré, 1 csomag kakukkfû, néhány babérlevél, friss rozmaring, 30 dkg fehér bab ( elõre áztatva) vagy friss kifejtõbab, 5-6 dl fehér félédes bor.

A vadkacsacombokat a szokásos módon zsiradékkal, sóval, borssal, majoránnával fûszerezve megsütjük, fólia alatt. A fokhagymás kolbászdarabokat is készre sütjük, minden oldalán piritva. Ezeket, miután elkészültek, melegen tartjuk. A kacsazsírt felhevítjük, beletesszük a kockára vágott húsos szalonnát és kiolvasztjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott paradicsomot vagy a pürét, aprított fokhagymát, sót, õrölt borsot és jól megdinszteljük. Utána hozzáadjuk a fehérbabot, felöntjük a fehér borral, a fûszerekkel ízesítjük. Babérlevél, kakukkfû, rozmaring. másfél órán át fõzzük. Ekkorra minden megpuhul. Ha kifejtõbabból készítjük kevesebb idõ is elég. Közben ellenõrizzük! A paradicsomos babhoz adjuk a sült kolbászt és a kacsacombokat. Pár percig még együtt forraljuk. Puha rozskenyérrel tálaljuk. A fõzéshez használt bort kínáljuk mellé. Tartalmas, nem diétás étel, de nagyon finom.



Ipolyparti vadkacsamell töltve

HOZZÁVALÓK:

2 db vadkacsamell, só, 2 db zsemle, tej az áztatáshoz, 10 dkg pulykamell-hús, 5 dkg füstölt szalonna, 5 dkg gomba, 2 db kacsamáj, 2 db fõtt tojás, 1 csõ piros színû paprika, 1 fej vöröshagyma, bors, majoranna, õrölt rozmaring, 1 csipet petrezselyemzöld, 2 egész tojás nyersen, 10 dkg vaj.

A kacsamelleket besózzuk, a bõr alatt felszúrjuk (helyet készítve a tölteléknek) majd félretesszük. Idõközben a töltelékhez sós tejbe zsemlét áztatunk. A pulykamellet aprólyukú darálón ledaráljuk. A szalonnát kockára vágva kisütjük. A gombát, májat, fõtt tojást, pirospaprikát apróra vágjuk. A szalonna zsírján megpirítjuk a reszelt hagymát, majd a többi hozzávalót is belekeverjük. Együtt rövid ideig pároljuk. Fûszerezzük a borssal, majorannával rozmaringgal, petrezselyemzölddel és egy kevés sóval – a szalonnától függõen. Hozzáadjuk a kicsavart zsemlét, a darált húst és 2 nyers tojást. Az egészet jól elkeverjük és a felszúrt bõr alá töltjük. Tepsipe téve leöntjük a forró vajjal és fóliával lefedve lassan pároljuk, utána pirosra sütjük, miközben levével locsoljuk.
Tálalásnál lefejtjük a csontról, óvatosan szeleteljük.
Köretnek párolt gyümölcsöt – almát, szilvát – és párolt káposztát adunk. Félédes pezsgõvel kínáljuk a vendéget.

 Forralt boros vadkacsa

HOZZÁVALÓK:

4-6 vadkacsacomb,0,5 l fehér bor, 2-3 szegfûszeg, néhány egész fahéj, 1 kis csokor citromfû, 10 dkg füstölt szalonna, só, bors, ízlés szerint, 5 dkg vaj, 1 evõkanál liszt.

 A megtisztított , megmosott kacsacombokat elõkészitjük. A zsíros bõrt bevagdaljuk, és gyengén besózzuk. A fehérbort a szegfûszeggel, fahéjjal , citromfûvel felforrósitjuk. Ezzel öntjük le az elõkészitett combokat és hagyjuk benne kihûlni. Kiemeljük a húst, megtûzdeljük a szalonnával és örölt borssal ízesítjük. Sütõedénybe tesszük és az olvasztott vajjal leöntjük. A fûszeres borból is öntünk alá egy keveset. Lefedjük és sütõben sütjük, közben a borral idõnként meglocsoljuk. Piros-ropogósra sütjük. A megsült húsdarabokat kiszedjük , melegen tartjuk. A levet egy kevés liszttel besûrítjük, átszûrjük és mártásnak forraljuk. A fûszeres borral még ízesítjük. Burgonya krokettel és párolt káposztával tálaljuk. A mártást külön edényben adjuk az asztalra.

Piros kacsák
mandarinos káposztával

HOZZÁVALÓK:

2 db vadkacsa, só, bors, kakukkfû,1 kanál méz, 1 mandarin leve, 4 egész mandarin, 2 kanál liszt, 1 kg vörös káposzta,1 fej lilahagyma,1 kanál vaj, 1 dl vörösbor, néhány szegfûszeg, húsleves.

A megtisztított kacsákat kívül-belül sózzuk, borsozzuk.
A belsejükbe kakukkfüvet teszünk, kevés levest aláöntve, fóliával lefedve kb. 1 órát sütjük, közben saját levével locsoljuk. A sütés vége elõtt 10 perccel elkeverjük a mézet meleg vízzel, ezzel megkenjük a kacsákat és piros- ropogósra sütjük. Az elkészült kacsákat kivesszük a lébõl és melegen tálalásig tartjuk. A levet átszûrjük, két kanál liszttel besûrítjük, ízesítjük mandarinlével, sóval, borssal, kakukkfûvel, végül pár darab kockára vágott mandarint teszünk bele. A káposztát vékonyra vágjuk, sós-ecetes vízben 30 percig érleljük. A hagymát szálasra vágjuk, vajon megdinszteljük, majd hozzáadjuk a kinyomott káposztát. Felöntjük borral, szegfûszeggel és borssal ízesítjük majd puhára pároljuk. Meghámozunk 3 db mandarint, kockára vágva a kész káposztához adjuk, a káposztát mandarin levével ízesítjük.
Tálalásnál a kacsát feldaraboljuk. Köretnek héjában fõtt apró burgonyát vajon átforgatunk, majd a káposztával körberakva kínáljuk. Külön edényben a mártást és mandarinszeleteket adunk mellé.

A vadmadarak konyha felhasználása

A vadkacsákat tollruhában érleljük néhány napot, hûvös helyen. Ilyenkor a rostok felpuhulnak és ízletesebbé válik a hús. A vadmadarakat mindig szárazon kopasszuk, gázlángon pörzsöljük és csak utánna mossuk le hideg vízzel. Felbontás után felhasználhatjuk egészben vagy részeire bontva. A fejet és a lábakat vágjuk le és ne használjuk fel. Az egészben hagyott kacsából aranyszínû levest vagy nagyszerû tûzdelt sültet készíthetünk. A combokat mellet párolva, különbözõ mártásokkal kínáljuk. Készíthetünk zöldséges ragut vagy éppen rizses kacsát az aprókból. A belsõséget – szívet, májat – csak akkor használjuk, ha az epét óvatosan levettük, ellenkezõ esetben az egész ételnek keserû íze lesz. A megtisztított húst többször váltott vízben mossuk. Halastavak környékén vadászott madarak húsát hideg vízben áztassuk, hogy az esetleges halízt elkerüljük. A szokványos ételeken kívül sok új ízzel és elkészitéssel gazdagíthatjuk a fõzési tudományunkat. Figyelmükbe ajánlom a különleges módon elkészített ételeket vadkacsából. Jó vadászatot és jó étvágyat kívánok az elkészült finomságokhoz.

E-mail Irénkének: ikepuskas@dunaweb.hu