PUSKÁS IRÉNKE RECEPTJEI

ÕZ

Marinált õzgida

HOZZÁVALÓK:
60 dkg fiatal gidahús, 2 dl olaj, 1 dl fehérbor, só, örölt fehérbors, 1 csomag friss tárkony, néhány szál friss borsmenta, 1 fej vöröshagyma, 10 dkg sütõmargarin, 10 dkg liszt.

 Az elõkészített húst felszeleteljük és gyengén kiklopfoljuk. Mártásos pácot készítünk. Kevés olajban elkeverjük a bort, sót, borsot, reszelt vöröshagymát, apróra vágott tárkonyt és borsmentát. Ezzel a keverékkel bekenjük a szeletek mindkét oldalát és mély tálba egymásra rendezzük. Leöntjük a maradék olajjal és néhány napig hûtõben érleljük. (Hosszabb ideig is pácolhatjuk, ha ez egészet lefagyasztjuk.)
Érlelés után kiszedjük a pácból a szeleteket, lisztbe forgatjuk és forró margarinban kisütjük. A frissen sült szeleteket hasábburgonyával és zöldsalátával azonnal tálaljuk. Külön edényben kínálunk még hozzá tárkonnyal ízesített tartármártást.
Könnyü, félédes fehérbor illik hozzá.


Tiroli õzragu diógombóccal

HOZZÁVALÓK:
75 dkg õzcomb, 5 dkg vaj, 2 fej gyöngyhagyma vagy vöröshagyma, 2,5 dl száraz vörösbor, só, bors, 1 kanál paradicsompüré, 20 dkg mélyhûtött erdei szeder, 1-2 babérlevél, 1 kanál méz, rozmaring, kakukkfû, 2 kanál tejföl.
Diógomboc: 10 dkg õrölt dió, kevés petrezselyemlevél, 2 tojás, 10 dkg zsemlemorzsa, 2-3 evõkanál tejszín, só, bors.

 A hártyáitól megtisztított húst apró kockára vágjuk és a vajon megpirítjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, a szeder felét, felöntjük a bor felével és 15 percig pároljuk. Ekkor keverjük hozzá a paradicsompürét, sózzuk, borsozzuk, és fedõ alatt 60 percig pároljuk. Közben adagoljuk a fûszereket, babérlevelelet, rozmaringot, kakukkfüvet. Az utolsó 10 percben adjuk hozzá a maradék bort, tejfölt, mézet, legvégül a szeder maradékát. Készre fõzzük, de vigyázzunk, a szeder utolsó adagja egészben maradjon.
Diógombóc: Összekeverjük a hozzávalókat, sózzuk, borsozzuk, tejszín hozzáadásával közepes keménységû masszát készítünk. Vizes kézzel tojás nagyságú gombócokat formázunk, sós vízben kifõzzük.
A ragut és a gombócokat tányérra halmozzuk és a fõzéshez használt borral kínáljuk.


Palóc vadleves

HOZZÁVALÓK:
40 dkg õzhús vegyesen, 10 dkg füstölt szalonna, 1 fej lilahagyma, 1 evõkanál liszt, 1 evõkanál pirospaprika, kb. 2 l hideg víz, só, õrölt bors, majoránna ízlés szerint, 1 csomag petrezsemzöld, 15 dkg zöldbab, 15 dkg burgonya, kb. 2 dl tejföl

 Kiolvasztjuk az apróra vágott szalonnát és a zsiradékján megpiritjuk a szálasra vágott hagymát. Megszórjuk az 1 kanál liszttel, kicsit pirítjuk, majd az 1 kanál paprikával hozzáadjuk a kis darabokra vágott húst és kevergetjük, vigyázva, hogy a paprika le ne égjen, mert akkor keserû lesz. Végül felengedjük a hideg vízzel, ízesitjük sóval, õrölt borssal, majorannával, apróra vágott petrezselyemzölddel.
Miután a hús már majdnem puha, beletesszük a feldarabolt zöldbabot és a kockára vágott burgonyát, majd készre fõzzük. A végén belekeverjük a tejfölt, de lehet késõbb is, amikor kiszedtük a levest a tányérba, akkor adni a tetejére egy kanállal. Utána túrós buktát és savanykás fehér bort kínálunk (pl. Cserszegi fûszerest vagy Irsai Olivért).


Mustáros tejfeles õzpörkölt

HOZZÁVALÓK:
80 dkg vegyes õzhús (belsõségek is), kevés zsiradék, 3 fej vörös hagyma, 2 gerezd fokhagyma, pirospaprika, fekete szemes bors (10 db), csípõs paprika (ízlés szerint, el is maradhat), paradicsom (1 db vagy püré) 1-2 zöldpaprika, csipet õrölt kömény, 1 evõkanál mustár, 1 pohár tejföl, só.

 A húst nagyobb kockákra vágjuk, sós vízben körülbelül fél óráig abároljuk, majd hideg vízzel leöblítjük. A bográcsban felolvasztott zsírra rátesszük a vörös hagymát, de a fokhagymát is vele együtt pároljuk (nem sütjük). Tehetünk rá egy kis sót, hogy a leve hamarabb kijöjjön. A pirospaprikát és a húst beletesszük majd felengedjük vízzel. Minden fûszert beleteszünk és gyakori kevergetés mellett puhára fõzzük. Mielõtt elkészül a tejfölt és a mustárt is belekeverjük, utólag delikáttal ízesitjük. Galuskával vagy fõtt burgonyával kínáljuk.


Tavasz illatú õzcomb

HOZZÁVALÓK:
1 kg õzcomb, 30 dkg gomba, 3-4 szál újhagyma szárával, 2 db fehér színû csöves paprika, 20 dkg friss zöldborsó, 1 csomag petrezselyem zöldje, só, bors, õrölt szerecsendió, 1 dl olaj, 10 dkg füstölt szalonna.

 A lehártyázott combot tepsibe téve sózzuk, borsozzuk és reszelt szerecsendióval meghintjük. Mellétesszük az egész gombákat, a zöldborsót, az apróra vágott zöldpaprikát, petrezselyem levelét. A füstölt szalonnát apró kockára vágva a hús tetejére szórjuk, 1 dl olaj és 2-3 dl víz keverékét öntjük alá. Fóliával befedve kb. 2 órán keresztül lassú tûznél pároljuk. Ha már megpuhult a hús (hústûvel megszúrva ellenõrizzük), az egészet zsiradékjára pirítjuk. Tálaláskor felszeleteljük a combot, körétesszük a vele párolt zöldségeket, meglocsoljuk a fûszeres lével. Vajas burgonyapürével és kapros fejessalátával kínáljuk


Zöldséges vadrollni bazsalikommártásban

HOZZÁVALÓK:
50 dkg õzcomb, só, törött bors, kevés mustár, 2 fej hagyma, 10 dkg füstölt szalonna, 1 sárgarépa, 1 fehérrépa,10 dkg zöldborsó, 1 kanál vaj ,1 dl olaj, 1 csomag bazsalikom, 2 kanál liszt, 1 dl tej, 2 kanál tejszín.

 A húst felszeleteljük, szép vékonyra kiklopfoljuk és mindkét oldalát sózzuk, borsozzuk. Az apróra vágott hagymát, sárgarépát, fehérrépát, borsót a vajon félpuhára pároljuk majd összekeverjük a mustárral és minden szeletre teszünk belöle. Feltekerjük és cérnával átkötjük. A füstölt szalonnát csíkokra vágjuk és a szeletek köré tekerjük. A másik hagymát kevés olajban üvegesre pirítjuk, ebbe tesszük a húsrollnikat. Kevés vizet aláöntve puhára pároljuk. A kész rollnikat kiszedjük, a cérnát lebontjuk róla. A megmaradt levet a két kanál liszttel besûrítjük, tejjel felengedve, bazsalikommal ízesítve jól összeforraljuk. Végül a tejszínt is belekeverjük, de ezután már nem forraljuk. A húsokat visszarakjuk a mártásba és sült burgonyával vagy krokettel tálaljuk

E-mail Irénkének: ikepuskas@dunaweb.hu