PUSKÁS IRÉNKE RECEPTJEI


Vadpácok készítése (marinádok)
Vizes pácok készítése (nagyobb darabok, comb, gerinc egészben való pácolására):
Apróra vágott fehér és sárgarépát, vöröshagymát, egész fekete borsot, borókabogyót, babérlevelet teszünk a vízhez. Ecettel, citromlével vagy tárkonyos ecettel ízesítjük. Ezt a keveréket jól összefõzzük, ami azt jelenti, hogy a forrástól számítva 15–20 percig fõzzük, majd lehûtve a pácolandó húsra öntjük. Ügyeljünk arra hogy azt jól ellepje, mert a kilátszó hús hamar romlásnak indul. A vizes páchoz sót nem teszünk, mert a hús ettõl elveszíti eredeti színét. Hûvös helyen érleljük néhány napot, többször megforgatva-locsolva, hogy mindenhol egyenletesen érje a páclé és a fûszerek aromája jól átjárja. Használhatjuk szarvascomb, gerinc egészben, vaddisznócomb pácolására.
Olajos pácok készítése:
A hozzávalók mindig õrölt, szárított fûszerek vagy apróra vágott zöldfûszerek legyenek, valamint a hús mennyiségének megfelelõ só. Csont nélküli, szeletekre vágott húsokhoz alkalmazzuk, így azok gyorsabban érlelõdnek. A fûszereket és a sót elkeverjük, majd a szeleteket belemártogatjuk, hogy mindenhol egyenletesen fedje és finom mozdulatokkal beleklopfoljuk. A fûszerezés után leöntjük olívaolajjal vagy finom étolajjal, hogy teljesen ellepje. Hûtõben 1-2 napig érleljük. Használjuk a fiatal õz, vaddisznó és a szárnyasok pácolására.
Mustáros pác:
Szeletelt húsokra használjuk. Lehetõleg friss, aprított zöldfûszereket, mustárt, szójaszószt összekeverünk és az elõre besózott húsokra kenjük. Pácolás után ezzel a mártással sütjük. A pácolás tarthat 1-2 órától 1 napig, tároljuk hûtõben.
Tejföl, tejszín, joghurt pác:
Rövid ideig tartó érleléshez használjuk, szeletekre vagy vadasnak szánt ételekhez. A sózott húsdarabokat annyi fokhagymával fûszerezett tejföl, tejszín vagy natúr joghurttal öntjük le ami ellepi. 1-2 órát állni hagyjuk. Fácán, vaddisznó illetve muflon pácolására használatos.
Száraz fûszeres pácok:
Ezek a leggyorsabb pácok, amit már inkább csak fûszerezésnek mondunk. Bármilyen õrölt fûszert használhatunk, csak az elkészítendõ hússal harmonizáljon, pl.: bors, koriander, paprika, szerecsendió, kakukkfû stb., szeletekre vagy egész darabokra. Közvetlen sütés elõtt sóval keverjük a megfelelõ fûszert, majd a húsra szórva azt jól beledörzsöljük, fóliába csomagoljuk, majd rövid pihentetés után elkészítjük. Száraz fûszeres pácot használhatunk bármilyen fiatal vadra.
Pácfajták és fûszerezés:
  • Nyúl: olajos fokhagymás.
  • Fácán: egészben – vizes pác; combra, mellre – olajos, currys vagy olajos fokhagymás.
  • Szarvas: idõsebb vagy nagyobb darabok – vizes pác; szeletekre olajos vagy mustár pác.
  • Vaddisznó: idõsebb vagy egész comb, gerinc – hagymás, fokhagymás vizes pác; szeletre joghurt pác.
  • Õz: olajos vagy tejszín pác kakukkfûvel, bazsalikommal, borssal.
  • Muflon: vizes vagy tejfölpác, köménnyel, korianderrel.

E-mail Irénkének: ikepuskas@dunaweb.hu