| Vizes pácok készítése (nagyobb darabok, comb, gerinc egészben való pácolására): | Apróra
vágott fehér és sárgarépát,
vöröshagymát, egész fekete borsot, borókabogyót,
babérlevelet teszünk a vízhez. Ecettel, citromlével
vagy tárkonyos ecettel ízesítjük. Ezt a keveréket
jól összefõzzük, ami azt jelenti, hogy a forrástól
számítva 15–20 percig fõzzük, majd lehûtve
a pácolandó húsra öntjük. Ügyeljünk
arra hogy azt jól ellepje, mert a kilátszó hús
hamar romlásnak indul. A vizes páchoz sót nem teszünk,
mert a hús ettõl elveszíti eredeti színét.
Hûvös helyen érleljük néhány napot,
többször megforgatva-locsolva, hogy mindenhol egyenletesen
érje a páclé és a fûszerek aromája
jól átjárja. Használhatjuk szarvascomb,
gerinc egészben, vaddisznócomb pácolására. |
| Olajos pácok készítése: | A hozzávalók
mindig õrölt, szárított fûszerek vagy
apróra vágott zöldfûszerek legyenek, valamint
a hús mennyiségének megfelelõ só.
Csont nélküli, szeletekre vágott húsokhoz
alkalmazzuk, így azok gyorsabban érlelõdnek. A
fûszereket és a sót elkeverjük, majd a szeleteket
belemártogatjuk, hogy mindenhol egyenletesen fedje és
finom mozdulatokkal beleklopfoljuk. A fûszerezés után
leöntjük olívaolajjal vagy finom étolajjal,
hogy teljesen ellepje. Hûtõben 1-2 napig érleljük.
Használjuk a fiatal õz, vaddisznó és a szárnyasok
pácolására. |
| Mustáros pác: | Szeletelt húsokra
használjuk. Lehetõleg friss, aprított zöldfûszereket,
mustárt, szójaszószt összekeverünk és
az elõre besózott húsokra kenjük. Pácolás
után ezzel a mártással sütjük. A pácolás
tarthat 1-2 órától 1 napig, tároljuk hûtõben. |
| Tejföl, tejszín, joghurt pác: | Rövid ideig tartó
érleléshez használjuk, szeletekre vagy vadasnak
szánt ételekhez. A sózott húsdarabokat annyi
fokhagymával fûszerezett tejföl, tejszín vagy
natúr joghurttal öntjük le ami ellepi. 1-2 órát
állni hagyjuk. Fácán, vaddisznó illetve
muflon pácolására használatos. |
| Száraz fûszeres pácok: | Ezek a leggyorsabb pácok,
amit már inkább csak fûszerezésnek mondunk.
Bármilyen õrölt fûszert használhatunk,
csak az elkészítendõ hússal harmonizáljon,
pl.: bors, koriander, paprika, szerecsendió, kakukkfû stb.,
szeletekre vagy egész darabokra. Közvetlen sütés
elõtt sóval keverjük a megfelelõ fûszert,
majd a húsra szórva azt jól beledörzsöljük,
fóliába csomagoljuk, majd rövid pihentetés
után elkészítjük. Száraz fûszeres
pácot használhatunk bármilyen fiatal vadra. |
| Pácfajták és fûszerezés: |
|