PUSKÁS IRÉNKE RECEPTJEI

SZARVAS

Brokkolis szarvasgulyás

HOZZÁVALÓK:
1 kg szarvashús (bármelyik csont nélküli részét felhasználhatjuk) 5 dkg zsiradék, 1 nagy fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 kanál pirospaprika, só, köménymag (egész), majoránna ízlés szerint, 30 dkg brokkoli, 40 dkg burgonya, 1 csokor friss bazsalikom, 1 kanál liszt, 3 dl tejföl.
Csipetke: 1 tojás, 2 kanál liszt.

 A húst jól megmossuk és apró kockára vágjuk. A zsiradékot felforrósítjuk és megpirítjuk benne az apróra vágott vöröshagymát, fokhagymát. Hozzáadjuk a pirospaprikát, majoránnát, egész köményt, õrölt borsot, végül a húst. Állandó keverés mellett pirítjuk, majd felengedjük annyi hideg vízzel, amennyi ellepi. Sóval ízesítjuk és fedõ alatt puhára pároljuk. Mikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, a rózsáira szedett brokkolit, az aprított friss bazsalikomlevelet és készre fõzzük. Elkészültekor 3 dl tejföl és 1 kanál liszt keverékével behabarjuk. Végül 1 tojásból és 2 kanál lisztbõl csipetkét készítünk és a kész gulyáshoz adjuk. Aki hosszabb lével szereti az elején több vizet töltsön hozzá. Forrón tálaljuk.


Libamájjal rakott vadtorta

HOZZÁVALÓK:
Személyenként 2 szelet fiatal szarvasgerinc, 5 dkg érett libamáj, Kevés piros és zöld õrölt bors, só, 1 dl fehérbor, 1 evõkanál vaj.

Zöldségek a körethez: sárgarépa, cukkini, brokkoli, vaj,

MÁRTÁS: 1 kis fej lilahagyma, 2-3 babérlevél, 1 csokor friss kakukkfû, 1 dl vörösbor.

 A szarvasgerincet kicsontozzuk, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, kiklopfoljuk és sóval, piros és zöld borssal fûszerezzük. Forró vajon a hússzeletek mindkét oldalát pirosra sütjük, a libamájszeleteket a hús zsiradékjában hirtelen átpírítjuk. Két hússzelet közé tesszük a májszeletet és a sorok között újra fûszerezzük. Fehér cérnával összekötjük mint egy csomagot, hogy szét ne csússzon. A maradék zsiradékba tesszük a csomagot, és a fehérbort aláöntve sütõben sütjük. A hús minõségétõl függõen ez 30-50 perc. A megpuhult húst kivesszük a zsiradékból és melegen tartva pihentetjük. Ezután elkészitjük a mártást. A forró, sült zsiradékot apróra vágott lilahagymával, babérlevéllel, kakukkfûvel ízesítjük, felöntjük vörösborral, majd addig forraljuk, amíg sûrûsödni kezd. Átpaszírozzuk és mégegyszer jól felforraljuk. Különbözõ színû zöldségeket elõkészitünk a köretnek. Hámozókéssel hosszú csíkokat vágunk a sárgarépából, cukkínibõl, vékonyra vágjuk a brokollit. Forró, sós vízben blansírozzuk majd hideg vízzel leöblítjük, hogy élénk színe megmaradjon, végül forró vajon átforgatjuk. A melegen tartott húsról leszedjük a cérnát, kettévágjuk mint a tortaszeletet és mellérendezzük a blansírozott zöldségeket, végül leöntjük a mártással.
Körítésnek apró burgonyákat sütünk ki olajban, a maradék mártást külön edényben tálaljuk.


Szarvas nyelve pácolva

HOZZÁVALÓK:
2 db szarvasnyelv, 1 kávéskanál salétromsó, 1 evõkanál konyhasó, kevés õrölt fehér bors, õrölt koriander.
PÁCLÉ:
l víz, 2 dl ecet, 2-3 babérlevél, pár szem egész fekete bors, 1 fej hagyma, 1 db sárgarépa, 1 db gyökér, 1 kis zeller, 2 evõkanál zsír vagy olaj, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma (a sütéshez)

 A szarvasnyelvet leforrázzuk, a bõrét lehúzzuk, lekaparjuk. Összekeverjük a fûszereket, az 1 kanál salétromsót, a konyhasót, õrölt fehérborsot, õrölt koriandert. Ezzel a keverékkel dörzsöljük be a nyelvet, majd hûvös helyen pár órát állni hagyjuk. 3 liter vizbe teszünk 2 dl ecetet, 2-3 babérlevelet, pár szem fekete borsot, 1 fej hagymát karikára vágva, a sárgarépát, gyökeret, zellert apritva és jól összeforraljuk, és forrón a nyelvre öntjük. Ebben a lében hagyjuk kihûlni és hûtõszekrényben érleljük 4-5 napig.
Egy edénybe zsiradékot forrósítunk. A lecsöpögtetett nyelvet minden oldalán megpírítjuk, melléadva az apróra vágott vörös- és fokhagymát. A páclevet leszûrjük és a nyelvhez adunk annyit amennyi ellepi. Jó puhára fõzzük. Ha még szükséges, a páclevet pótoljuk. Mikor megfõtt , nagyon sokoldalúan használhatjuk. Hidegtálra szeletelve, francia saláta alapra aszpikban, hússalátának stb. Megfüstölve sokáig eltartható.


Paradicsomos
szarvastekercs

HOZZÁVALÓK:
Kb. 60-70 dkg szarvascomb, só, 25 dkg húsos császárszalonna, 1 fej vöröshagyma, kevés õrölt bors, 1/2 csokor friss zellerzöld, 2 evõkanál paradicsomsûrítmény.
SÜTÉSHEZ:
1 fej vöröshagyma, 1 dl olaj.
MÁRTÁS:
A visszamaradt zsiradék, 2 kanál liszt, 1/2 csomag zellerzöld,
3-4 dl paradicsomlé, cukor, ételízesitõ.

 A szarvascombot 8 egyforma szeletre vágjuk, húsverõvel szép vékonyra lapítjuk, sózzuk. A húsos császárszalonnát húsdarálón ledaráljuk, 1 fej vöröshagymát belereszelünk, kevés õrölt borssal, 1/2 csokor aprított zellerzölddel és 2 evõkanál sûrû paradicsompürével összekeverjük. Ezzel a keverékkel megkenjük a hússzeleteket, összegöngyöljük és cérnával körbetekerjük. 1 fej apritott vöröshagymát 1 dl olajon világos színûre dinsztelünk, beletesszük a tekercseket, kevés vizet aláöntve, fedõ alatt puhára pároljuk, majd pirosra sütjük. Az elpárolgott vizet pótoljuk. A kész tekercseket kiszedjük és tálalásig melegen tartjuk. A visszamaradt zsiradékba keverünk 2 kanál lisztet, megpirítjuk, megszórjuk aprított zellerzölddel, felöntjük a paradicsomlével. Ízesitjük kevés cukorral, ételízesítõvel és sûrûre forraljuk. A tekercsekrõl eltávolítjuk a kötözõt, vajas burgonyával és a paradicsom mártással kínáljuk.

E-mail Irénkének: ikepuskas@dunaweb.hu